Fermentos

La fermentación ha sido la manera más fácil y sencilla de conservar alimentos y se ha utilizado a lo largo de la historia en todas las culturas y países del mundo. Este método se utilizaba en un principio para conservar los alimentos durante largo tiempo.

El proceso de fermentar alimentos es tan antiguo como la humanidad. Los alimentos fermentados son un poderoso estímulo de la digestión y una importante herramienta de protección frente a la enfermedad. La práctica de fermentación refleja el resultado de una labor conjunta con la vida microscópica pues los alimentos y bebidas fermentados están literalmente vivos y destacan tanto por su valor nutricional como por su sabor.

Los organismos que participan en el proceso de fermentar producen alcohol, ácido láctico y ácido acético. Todos ellos bioconservantes que preservan los nutrientes y evitan la descomposición.

Al revivir estas prácticas de fermentación en tu propio hogar, no sólo puedes aportar una extraordinaria cualidad nutritiva a los alimentos que consumes y compartes, sino además de vida y magia. Consumir fermentos es indispensable porque consumiendo alimentos fermentados de calidad cuidamos el bosque que habita en nuestro interior.

Las verduras lactofermentads son ricas en probióticos, unos microorganismos que viven en nuestro intestino y que hacen que el sistema digestivo funcione correctamente.

Nuestro cuerpo está habitado por miles de bacterias con las que mantenemos una relación de simbiosis. Eso es lo primero que tenemos que entender: somos su casa, y ellas nos ayudan a tener una salud equilibrada. Sin las bacterias, no podríamos vivir. Este mundo de bacterias que habita dentro de nuestro intestino se denomina microbiota intestinal o flora intestinal, y está compuesta por más de cuatrocientas especies bacterianas diferentes.

La supervivencia de nuestra especie depende de la biodiversidad.

En efecto, esos seres diminutos, invisibles a nuestros ojos, nos aportan sabores irresistibles y variados.

Y no se puede hablar de fermentación sin hablar de sal. La sal ha sido siempre el ingrediente principal de la fermentación. De hecho, seguramente habrás escuchado hablar acerca de "la ruta de la sal". Esta ruta histórica era una de las más importantes, tanto así, que la palabra "salario" viene de esto. La sal, como los metales preciosos, era una forma de pago. Es un mineral necesario para el correcto funcionamiento del organismo y estamos unidos a ella de forma inseparable. Es necesaria para vivir.

La sal inhibe muchos organismos, pero hasta cierto punto es bien tolerada por los lactobacilos, bacteria importante en muchos procesos de fermentación alimentaria. El único consejo al respecto, es que no utilices la sal de mesa que se vende en los supermercados porque contiene yodo y agentes antiaglutinantes. El yodo es antimicrobiano, como el cloro, y podría inhibir la fermentación. Mi consejo es que uses sal de mar o sal de grano.

El pan y el queso, el chocolate, el café, el vino, la cerveza, todos estos son productos de la fermentación. El proceso de fermentación consigue que los alimentos resulten más digeribles y nutritivos y, además, transportan bacterias beneficiosas directamente a nuestro sistema digestivo donde coexisten simbióticamente descomponiendo lo que comemos y facilitando nuestra digestión.

La fermentación es fácil y fascinante; culquier persona puede practicarla; además los microorganismos son flexibles y adaptables. Recuerda que todos los procesos de fermentacíon son anteriores a la tecnología, que les ha hecho parecer más complicados. La fermentación no exige ningún equipamiento especializado; ni siquiera es necesario disponer de un termómetro, aunque sí puede resultar úti.

Algunos productos fermentados que puedes comenzar a hacer en tu casa son: chucrut, kimchi, masa madre, kombucha, kefir, ajos, tempeh, miso, etc.. la lista es enorme.

En la medida de tus posibilidades, compra y consume productos de temporada y de tu zona. Compra en mercados de agricultores locales y en puestos de granjas o proyectos pequeños. Lo mejor de todo sería que, si tienes la oportunidad de sembrar tus propias frutas y verduras, lo hagas. Así sabrás que son sumamente frescas y tendrás la dicha de participar en el milagro de la vida de una planta.

Lo que sí quiero que tengas claro es que, independientemente del orígen de las frutas y verduras que utilices, no te preocupes demasiado. Los microorganismos no son exigentes ni quisquillosos. El chiste es que te pongas manos a la obra.

La fermentación es un efervescente camino que durante miles de años los humanos hemos transitado una y otra vez, pero que, como te mencioné anteriormente, la producción alimentaria industrial ha bloqueado hasta tal punto que está borrándose de nuestra memoria casi por completo. Es entonces, que la fermentación casera simboliza el extremo opuesto de la comida basura o de alimentos ultraprocesados y demuestra hasta qué punto puedes alejarte de ella.

La nutrición es un tema de vital importancia. Los fermentados no solo alimentan, sino que nos ayudan a protegernos de organismos potencialmente perjudiciales y mejoran nuestra inmunidad.

La fermentación burbujea y su acción transformadora es suave y lenta, además de estable. Se trata de una fuerza que no puedes detener. Recicla la vida, renueva la esperanza y se repite una y otra vez. La fermentación natural se produce en todo momento y en todo lugar.

Si te gustaría tomar un curso conmigo de fermentos escríbeme o checa los siguientes eventos en la página para que te registres al siguiente taller.

Inspírate en la acción de las bacterias y la levadura, y convierte tu vida y la de tu familia en un proceso transformador.